Het verleden ontkurkt

Patrick McGovern is een fervent aanhanger van de Dronken Aap Theorie (Homo imbibens): “Eerst was er wijn, toen was er bier en toen pas was er brood.”

Terwijl Guido en Fred-Jan gezellig bakkeleien over Basic Metabolic Rate en de significantie van het eventuele ‘metabole voordeel’ van een ketogene voeding, hoop ik de vier andere lezers te behagen met een intermezzo dat in the grand scheme of paleo slechts een bagatel lijkt te zijn, tenzij je een aanhanger bent van de Dronken Aap Theorie. Ofwel: hoe zit het met ons drankverleden. Welnu, dat is oud. Zeker 10 miljoen jaar geleden, toen de voorouder waaruit gorilla’s, chimpansees en mensen zouden ontspruiten (voor het perspectief: de laatste gemeenschappelijke voorouder van chimps en de Homo’s 😉 leefde 5 miljoen jaar geleden) vrij plotseling het enzym alcoholdehydrogenase 4 (ADH4) aan zijn metabole gereedschapskist toevoegde. Wat een mazzel :-)! Volgens biochemicus Steven Benner van de Foundation for Applied Molecular Evolution in Florida evolueerde deze eigenschap snel, omdat de door Bacchus gezegende primaten zich daardoor tegoed konden doen aan fermenterend valfruit, dat weliswaar maximaal zo’n 6 % vol. bij elkaar pruttelt, maar waarvan je toch aardig beroerd zou worden als je het niet kon metaboliseren. En dus zijn wij aangepast aan bescheiden hoeveelheden alcohol. Te veel – en om de stemming niet al te hoog te laten oplopen, dan heb ik het over meer dan een glas per dag – is een erg slecht idee. Niet eens zo zeer vanwege de alcohol zelf, maar vanwege het onvermijdelijke tussenproduct aceetaldehyde: een verschrikkelijk naargeestig stofje, dat overal in het lichaam herrie schopt. Geregelde minimale belasting lijkt daarentegen gunstig te zijn. Wat ik veel interessanter vind dan het ‘feit’ dat een beetje booze paleo is, is dat de expressie van ADH4 veel en veel ouder is dan die van amylase, de stress-signalerende noodoplossing voor het verteren van zetmeel (crisisvoedsel) uit de vorige post. Patrick McGovern, de hoofdpersoon uit het verhaal hieronder, heeft niks met paleo, maar één ding weet hij zeker: “Eerst was er wijn, toen was er bier en toen pas was er brood.”

In de bijbel wordt heel wat afgedronken. Vooral wijn is populair in het boek der boeken. Het eerste dat Noach na de Zondvloed deed, was wijnranken planten. Maar volgens de Indiana Jones van de drankgeschiedenis gaat ons wijnverleden veel verder terug.

Snobs als Dick Veerman (grapje, Dick) krijgen mogelijk kromme tenen bij de gedachte, maar zelfs jager/verzamelaars hielden al wijnproeverijen. Ze slurpten gefermenteerd druivensap met minimaal een procent of 8 uit leren zakken en houten schalen. Dat weten we dankzij Patrick McGovern, biomoleculair archeoloog aan de Universiteit van Pennsylvania. Hij staat bekend als de Indiana Jones van de Antieke Wijnen en Bieren. McGovern is niet bepaald een middle of the road academicus. Hij proefde 3000 jaar oude Egyptische boekweitwijn, brouwde de geliefde wijn/bier/honing combinatie van de Phrygische koning Midas (onze Midas heeft het dus niet van een vreemde ;-)) en balanceerde tijdens een zoektocht naar de bakermat van de wijnbouw urenlang op de rand van een ravijn boven de rivier de Tigris.

McGoverns queeste naar de oorsprong van alcoholische dranken begon in de jaren ’70 van de vorige eeuw. Tijdens een archeologische expeditie naar Libanon groef hij scherven op die aan de binnenkant een diep paarse kleur hadden. Analyse van het aardewerk wees uit dat het 3000 jaar oud was. “In die tijd dachten we dat de kleurstoffen die in de oudheid werden gebruikt niet watervast waren en in de aarde hooguit maximaal enkele honderden jaren bleven zitten,” herinnert de biomoleculair archeoloog zich. “Verdere proeven brachten aan het licht dat de kleurstof Royal Purple was, een stof die werd gewonnen uit zeeslakken. Dit was een heel belangrijke ontdekking, want het betekende dat organische substanties veel langer intact blijven dan we tot dan toe dachten. Je kunt zelfs na duizenden jaren nog bewijzen dat Royal Purple is gebruikt, zelfs als de kleur al helemaal is vervaagd.”

Als nakomeling van Ierse immigranten en opgegroeid in een café had de nog jonge archeoloog een brandende belangstelling voor de rol van alcohol in de evolutie van de mens. Hij is een aanhanger van de Dronken Aap Theorie, die ervan uit gaat dat de beschaving in de eerste plaats een gevolg is van de ontdekking van alcohol. Onder invloed van primitieve wijn en bier kreeg Homo imbibens (de pimpelende mens) geniale ingevingen die tot de ontwikkeling van een gecompliceerde samenleving leidden, aldus deze theorie. Toen McGovern leerde dat Royal Purple millennia lang aantoonbaar blijft, bedacht hij dat ook resten van alcoholische dranken wellicht in archeologische vondsten konden worden aangetoond. Op een ochtend in 1989 legde zijn collega Victoria Badler een stapeltje scherven op zijn bureau. Met zijn geoefend oog zag McGovern direct dat het resten van een vat waren. Badler had de ouderdom zojuist bepaald op 3000 jaar. Ze had het opgegraven in Godin Tepe, een dorp in het Zagros gebergte in het westen van Iran. Aan de binnenkant zat een roodachtige aanslag. “Ik denk dat het wijn is,” zei Badler. McGoverns hart sloeg over. Nog dezelfde dag onderwierp hij de scherven aan allerlei tests: infraroodanalyse, vloeistofchromatografie, massaspectrometrie en een in allerijl ontwikkelde test voor het aantonen van wijnsteenzuur. “We concentreerden ons op wijnsteenzuur, omdat dat in het Middenoosten heel specifiek is voor druiven,” aldus McGovern. “Als je sporen van wijnsteenzuur vindt, weet je vrijwel zeker dat je te maken hebt met een druivenproduct.” De wijnsteenzuurtest was positief. Maar had er wijn of gewoon druivensap in het vat gezeten? Of druivenazijn? McGovern: “De vorm van het vat en de nauwe, goed afsluitbare hals suggereerden dat het was ontworpen om zuurstof te weren. Daarmee viel azijn af, want daarvoor heb je juist zuurstof nodig.” Om de puzzel verder op te lossen keek McGovern vervolgens of de aanslag sporen van resinen bevatte. Resine werd bij de vroege wijnproductie vaak gebruikt als conserveringsmiddel en om vieze smaakjes te maskeren. Opnieuw bingo. De vloeistof in het vat had resine van de pistacheboom bevat. “Op dat moment trokken we een mooie moderne wijn open,” zegt McGovern lachend. “Nu was het namelijk voor 99 procent zeker dat er wijn en niets anders in dat vat had gezeten.” Zijn speurwerk maakte het aannemelijk dat de geschiedenis van het wijn maken tenminste 5000 jaar oud was, veel ouder dan tot dan toe werd aangenomen. Enkele jaren later zou daar nog eens 2400 jaar bij worden opgeteld. Een student van McGovern vond bij opgravingen in Hajii Firuz, eveneens in het Zagros gebergte, kruiken uit 5000 voor Christus. Ook daar had wijn in gezeten. Grote delen van de toenmalige bewoners van dit gebied leefden toen nog als jager/verzamelaars, wat pleit voor McGoverns hypothese dat min of meer structurele wijnbouw voor de cultivering van granen en voor de beschaving kwam. “Eerst was er wijn, toen was er bier en toen pas was er brood.”

Terug naar het Wijnjaar Nul

Dankzij de genetica weten we dat de moderne mens (Homo sapiens) waarschijnlijk één enkele oermoeder had. Deze ‘Eva’ leefde ongeveer 150.000 jaar geleden in Afrika. DNA-analyses van fossiele druivenpitten suggereren sterk dat ook de wijndruif, de Vitis vinifera sylvestris, aanvankelijk slechts op één plek voorkwam: in oostelijk Turkije en het westen van Armenië. Hier werd de oerdruif gedomesticeerd, gefermenteerd, gerijpt en tenslotte gebotteld en gedronken, zo weet McGovern inmiddels vrijwel zeker. En van hieruit verspreidde de wijnbouw zich over de wereld. Dit gezichtspunt wordt de Noach Hypothese genoemd. “De bijbel meldt al dat Noach direct na de Zondvloed wijnranken plantte op de zonnige hellingen van de berg Ararat,” zegt McGovern. “De schrijvers moeten hebben geweten dat dit een belangrijk wijndistrict was. Maar de bijbel is natuurlijk betrekkelijk recent. Het aardige is dat ook ons biomoleculair archeologische onderzoek dit gebied aanwijst als bakermat van de wijnbouw. Duizenden jaren voor Noach werd hier wijn gemaakt.” De zoektocht naar de ultieme oerdruif voerde de wijnhistorici ondermeer naar de uitlopers van het Turkse Taurusgebergte. Die expeditie werd McGovern bijna fataal. Op een middag daalde hij iets te ver af op een veronderstelde voormalige wijnhelling, verloor zijn grip en gleed tot aan een steile afgrond. Zich vasthoudend aan een niet al te vast zittende steen tuurde hij in de kolkende Tigris diep onder hem. “Mijn collega Ali Ergül van de Universiteit van Ankara heeft me toen het leven gered.” De noodzakelijke waaghalzerij bleef niet onbeloond. Bij een opgraving op de vroeg Neolithische plaats Çayönü vond de expeditie aardewerk, gereedschap en druivenpitten die de Noach Hypothese zo goed als bevestigden. Het Wijnjaar Nul werd bepaald op ongeveer 8500 jaar geleden. En de wieg van de wijnbouw lag in het gebied tussen de Tigris en de Eufraat.

McGoverns lab probeert ook om de oude dranken die ooit in hun archeologische vondsten zaten te reconstrueren. Tot nog toe het grootste succes was de remake van een geestverruimend brouwsel dat werd geschonken in Phrygië, het rijk van koning Midas. Volgens de mythologie veranderde alles wat Midas aanraakte in goud. Bij een opgraving even ten noordwesten van Ankara vonden McGovern en collega’s in een koninklijke graftombe bronzen en ijzeren containers, vaten en drinkbekers. Analyse in het primitieve veldlaboratorium wees uit dat er een combinatie van bier, wijn en honing in had gezeten, wat later met DNA-proeven werd bevestigd. “Tijdens een lezing op onze universiteit van Michael Jackson – een bierdeskundige, niet de zanger – zat de zaal vol met microbrouwers,” vertelt de archeoloog. “Plotseling kreeg ik de ingeving dat zij misschien konden helpen om die 3000 jaar oude Phrygische grok tot leven te wekken. Ik pakte de microfoon en schreef terplekke een wedstrijd uit. De volgende ochtend meldden zich 20 brouwers die de uitdaging wilden aangaan.” De brouwers kregen een gedetailleerd overzicht van de in de residuen aangetoonde sporen. In de maanden daarna druppelden de proefbrouwsels binnen. “Sommige waren verschrikkelijk, andere best te drinken, maar ronduit verrukkelijk was de creatie van Sam Calagione van de brouwerij Dogfish Head Brewing. Ik had dat niet verwacht, want de combinatie van bier, wijn en honing klinkt niet erg appetijtelijk.” Calagione’s toepasselijk ‘Midas Touch’ gedoopte drank was zo bijzonder dat hij niet alleen won, maar vervolgens ook een commercieel succes werd. Later schakelde McGovern de microbrouwer in om een Château Jiahu te reconstrueren, een wijn van rijst, fruit en honing. Deze drank zat volgens zijn analyses in 7000 jaar oude vaten die hij opgroef uit een grafveld in Jiahu in het noorden van China. “Sam is altijd in voor gekke projecten,” zegt McGovern. “Deze reconstructie was erg moeilijk. De eerste versie, die in 2005 uit de ketel kwam, smaakte vreselijk. Maar na nog preciezere analyses van de scherven – waardoor we een nog preciezer beeld kregen van de ingrediënten en de concentraties – en talloze aanpassingen is Château Jiahu nu zeer de moeite waard. We maken elk jaar een kleine oplage om uit te delen op congressen.”

Maar ook de antieke wijnen met een wat klassiekere signatuur staan op uit de dood. “We beschikken momenteel over een database met het complete DNA van zo’n beetje alle soorten wijndruiven die in de afgelopen millennia zijn gebruikt,” verklaart McGovern. “Door die genetische eigenschappen te koppelen aan de klimatologische omstandigheden die destijds heersten op de vindplaats, leer je veel over de interactie tussen genen en omgeving. En over hoe je de eigenschappen van een druif het beste vertaalt naar een mooie wijn. In Armenië doen we momenteel een poging om productie van de oudste grote wijngaard ter wereld na te bootsen. Als het een beetje mee zit, serveren onze Armeense vrienden over enige tijd een kopie van hun 6000 jaar oude Steentijd Beaujolais nouveau.” Maar de meeste initiatieven voor reanimatie van ‘dode’ wijnen worden ontwikkeld in Turkije. Vinologen en wijnbouwers werken daar koortsachtig samen om de rijke wijngeschiedenis van het land te bottelen en internationaal aan de man te brengen. “Ik ben de laatste jaren bijna vaker in Turkije dan in Pennsylvania,” zegt McGovern. “De Turken hebben allerlei prachtige antieke wijndruiven letterlijk in hun achtertuin groeien en de industrie haakt hier met veel geestdrift op in. Turkije heeft een grote toekomst als wijnland. Het zou natuurlijk geweldig zijn als het land waar het in het Wijnjaar Nul allemaal begon eindelijk weer een speler van betekenis zou worden.”

In de landen die momenteel als traditionele wijnlanden worden gezien, concentreren historisch geïnteresseerde wijnmakers zich vooral op herinvoering van oude productie- en bewaarmethoden. Rond de Middellandse Zee werd het druivensap eeuwenlang opgevangen in vaten van lokale klei. Die vaten werden vervolgens ondergronds opgeslagen. Modern onderzoek heeft aangetoond dat klei een unieke, vaak superieure invloed heeft op fermentatie en rijping. Steeds meer Franse en Italiaanse wijngaarden laten hun wijnen rijpen in ingegraven aardewerken potten in plaats van in eikenhouten vaten of roestvrijstalen tanks. “De klei verschaft de wijn allerlei speciale, ‘nieuwe’ eigenschappen,” aldus McGovern. “Het enige wat nog niet opnieuw is ingevoerd, is het fijnstampen met de voeten. Ik stond onlangs bij wijze van experiment tot mijn knieën in de geplette druiven op een wijngaard in Portugal, maar de methode loont de moeite niet. Het is erg arbeidsintensief, geeft gedoe met levensmiddelentechnologische richtlijnen en voegt waarschijnlijk weinig toe. Het idee dat voeten invloed zouden hebben op het terroir van industriële hoeveelheden wijn, is een klassiek Broodje Aap.”

Leesvoer:

Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer and Other Alcoholic Beverages

Patrick McGovern

University of California Press

ISBN: 978-0520253797

Met dank aan Sigme: