Een korreltje zout

Nederland heeft de oorlog verklaard aan zout. Zojuist meldde het RIVM in een alarmerend persbericht dat we veel te veel zout eten en dat er iets moet gebeuren. De Consumentenbond maakte onlangs op het symposium ‘Opzouten!’ bekend dat Nederlanders gemiddeld tien tot twaalf gram keukenzout (natriumchloride) per dag gebruiken, vrouwen iets minder dan mannen. Dat is vier tot zes gram meer dan de aanbevolen inname en maar liefst een gram of negen meer dan het fysiologische minimum van 1 gram per dag. Ruim driekwart van het zout dat we binnenkrijgen, komt uit fabrieksvoedsel. Onder aanvoering van onderzoekster Marianne Geleijnse van Wageningen Universiteit streven bedrijven als Unilever en HAK er naar om producten met minder zout op de markt te brengen. Becel brood is een goed voorbeeld, ha, ha, ha! Volgens epidemiologe Geleijnse zou vermindering van onze hoge zoutinname het aantal hartinfarcten en beroertes fors verminderen en tot wel vijfduizend sterfgevallen per jaar kunnen voorkomen. Dat velen meer zout binnenkrijgen dan ze nodig hebben, betwist niemand. Maar over de effecten van zoutbeperking op onze gezondheid bestaat verrassend weinig overeenstemming. Volg de gulden middenweg, lijkt het paleo-devies. Vijf prangende vragen over zout.

Kan ik zoutloos leven?

Nee. Zout is absoluut noodzakelijk voor het leven. Je lichaam kan het niet zelf maken, al je cellen zijn er van afhankelijk en als je er te weinig van binnenkrijgt, ga je dood. Vooral duursporters moeten uitkijken voor de gevaren van zoutgebrek. Peter Burne, 22 jaar, was een getalenteerd en fanatiek hardloper. Hij had vaak gelezen dat je bij warm weer niet genóég vocht tot je kunt nemen. Dus dronk hij tijdens de Marathon van Londen elk bekertje water dat hij te pakken kreeg. Zoals de meeste lopers was Peter een erg gezondheidsbewuste eter. Zout meed hij als de pest.  Na succesvol te zijn gefinisht werd Peter niet lekker. Hij kreeg krampen en uitzonderlijk slappe benen. Voor hij iemand kon aanklampen klapte hij tegen het asfalt. Dood. Acute hartstilstand. Reanimatie mocht niet meer baten. Peter Burne stierf aan hyponatremie, een veel te laag zoutgehalte in zijn bloed. Het risico dat hem iets dergelijks was overkomen als hij niet zoutarm had gegeten, was volgens behandelende artsen ongeveer gelijk aan nul.

Moet ik mijn zoutinname bewaken als een schoolfrik?

Dat hangt er van af. Groningse wetenschappers stelden vast dat nierlijders minder snel achteruit gaan als ze fors minder zout gebruiken. Maar de meesten van ons hebben gelukkig prima nieren. Het effect op de bloeddruk dan? Op bevolkingsniveau heeft matige zoutvermindering weinig invloed, laten grote onderzoeken zien. Grof geschut werkt wel. Drastische vermindering van de zoutinname geeft bij alle mensen na verloop van tijd inderdaad een flinke afname van de bloeddruk. Wanneer proefpersonen in een laboratoriumsetting ‘fysiologische’ doses zout krijgen – gelijk aan of minder dan de gram per dag die een oerwoudmenu verschaft – keldert hun bloeddruk na enkele dagen, of ze nu wel of niet ‘zoutgevoelig’ zijn. De conclusie is verleidelijk: weinig zout draagt via bloeddrukverlaging bij tot een lang en gezond leven. Dat is wat ondermeer Voedingscentrum en RIVM ons momenteel inpeperen. Maar misschien moeten we die logica met een korrel zout nemen. Mensen die hun zoutconsumptie drastisch beperken, verlagen hun bloeddruk en… gaan dood. Paradoxaal genoeg voornamelijk aan hartinfarcten. Er waren al eerder rare aanwijzingen in die richting. Zo heeft Japan zowel de hoogste zoutconsumptie ter wereld als de hoogste levensverwachting. Maar onlangs presenteerde Dr Hillel Cohen van Albert Einstein College of Medicine onderzoeksgegevens die moeilijk zijn te negeren: minder zout staat gelijk aan meer doden, hoe je de in het prestigieuze Journal of the American Medical Association gepubliceerde gegevens ook interpreteert. “Het is duidelijk dat we iets over het hoofd zien,” geeft Cohen als commentaar. “Er is iets wat drastische zoutbeperking ondanks het eventuele bloeddrukverlagende effect ongunstig maakt.” Cohen heeft zelf wel een vermoeden wat dat kan zijn. “Weinig natriumchloride maakt de lichaamscellen minder gevoelig voor het hormoon insuline,” stelt hij. “Dat is erg ongunstig. Verder wordt het hart ‘prikkelbaarder’, waardoor zich gemakkelijker ritmestoornissen voordoen. Je kunt je voorstellen dat het risico op plotse hartdood dan toeneemt. Er zijn ook aanwijzingen dat een lage zoutinname depressief kan maken.” Een saillant gegeven is dat mensen in tegenstelling tot andere apen geen jodiumsparend mechanisme bezitten. “We plassen, huilen en zweten het rijkelijk uit, een eigenschap die we delen met zoogdieren die zijn aangepast aan een marien, dus zout milieu,” zegt de Canadese evolutiebioloog Dr Stephen Cunnane. “Er komen steeds meer aanwijzigen dat mensen zijn geëvolueerd in een kustlandschap. Daar is zout en jodium in overvloed, dus hoeft het lichaam er ook niet zuinig mee te zijn.” Het zou dus best eens kunnen dat wij zijn aangepast aan een relatief hoge zoutinname. Maar pas op, dat is niet bewezen.

Moet ik tijdens het koken oppassen met zout?

Dat zet meestal weinig zoden aan de dijk. Zout uit de zoutstrooier maakt maar een piepklein deel uit van onze totale dagelijkse zoutconsumptie. Volgens het RIVM komt 77 procent van het zout dat we eten uit brood, kaas, vleeswaren, soep, pizza en andere kant en klare gemaksproducten. Slechts 12 procent zit van nature in voedingsmiddelen en de overige 5 procent is afkomstig uit het zoutvaatje in de keuken. Harold McGee, meesterkok en auteur van de culinaire klassieker On Food and Cooking, adviseert zo vaak mogelijk te koken met verse, onbewerkte en dus meestal zoutarme ingrediënten. “Als je die vervolgens op smaak brengt met normale hoeveelheden zout, is er niets aan de hand,” zegt hij. “Zout is een basissmaak die door geen enkel ander ingrediënt kan worden geleverd. Het onderdrukt bitter, trekt allerlei andere smaken naar voren en verschaft een voller mondgevoel. Onze hersenen verwachten een beetje zout. Als je het helemaal weghaalt, blijft er van het eetplezier weinig meer over.”

Is er geen ‘antigif’ tegen zout?

Absoluut. Kalium. Klein biologielesje: de cellen in ons lichaam proberen voortdurend een evenwicht te vinden tussen de hoeveelheid natrium buiten en de hoeveelheid kalium in de cellen. Als de natrium-kaliumbalans verstoord raakt, grijpt het lichaam naar allerlei op termijn ongezonde compensatiemechanismen. Ons ‘zoutprobleem’ is volgens een groeiende schare onderzoekers net zo zeer een gevolg van een te lage kaliuminname als van een te hoge zoutinname. Diverse studies laten zien dat de meeste Nederlandse vrouwen veel meer natrium dan kalium binnenkrijgen. Goede kaliumbronnen? Aardappelen, bananen, rozijnen, groene bladgroenten, pure chocola, kokos en broccoli.

Waarom zijn veel kant en klare etenswaren zo zout?

In de eerste plaats omdat het lekker is. We zijn er aan gewend en verwachten het. “Zout is een krachtige smaakversterker,” zegt Marion Nestle, voedingswetenschapper en auteur van het boek Food Politics. “Bijna iedereen is gewend aan de rijkere, vollere smaak van bewerkte levensmiddelen. Haal die ladingen zout eruit en mensen zullen gaan klagen dat het flauw is. Als je helemaal stopt met het eten van fabrieksproducten, zullen je smaakpapillen een poosje moeten wennen aan hoe eten eigenlijk smaakt. Maar daarna vinden de meeste mensen die overdreven zoute smaak juist too much.” Zout wordt ook toegevoegd als conserveermiddel en om vieze, chemische smaakjes in bijvoorbeeld frikadellen, worst, koekjes, brood en chips te maskeren. “En vergeet frisdrank niet,” zegt kinderarts Robert Lustig, die faam verwierf met zijn YouTube-lezing Sugar, The Bitter Truth. “Frisdrankfabrikanten stoppen veel zout in de cola, zodat je snel weer dorst krijgt. De vijftien klontjes suiker per blikje zijn wat mij betreft het grootste probleem, maar het blijft natuurlijk een gemene truc.”

 

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .

43 reacties op Een korreltje zout

  1. deijsprinses zegt:

    Ik ga dan alvast meer bananen eten! Ik maak me toch steeds meer zorgen met wat ik in mijn mond stop. Dat ik er niet van ga sterven, weet ik wel maar ik hou wel van een gezonde geest in een gezond lichaam.

    • Ha IJsprinces,

      Ik denk dat zout een beetje een non-item is. Het RIVM focust erop omdat de broodheren (hi, hi) die de door Willem gespotte miljoenen smeergeld aandragen het concept te gelde kunnen maken. Zij zijn hard op zoek naar een nieuwe scare, nu de mensen het verzadigd vet is gevaarlijk sprookje beginnen te doorzien. De voedingsbaronnen werken de laatste jaren hard aan allerlei gekunstelde producten Met Nog Minder Zout en willen kunnen claimen dat die shit een waanzinnige meerwaarde heeft. Dat grote onderzoeken geen voordeel (en zelfs nadeel) van zoutbeperking laten zien, kan het RIVM klaarblijkelijk niks schelen.

  2. muizenoren zegt:

    Interessant, die kalium/natrium ratio. Ik ben zelf kwistig met het zeezout, misschien dat ik daarom gemakkelijk kramp in de voeten/benen krijg als ik niet regelmatig aardappelen (kalium) eet. Weer een reden om chocola te eten, leuk.

    De voornaamste bronnen van kalium lijken dus vooral plantaardig te zijn. Om er weer eens de eeuwige Inuit bij te halen: hoe doen die dat eigenlijk? Met een voornamelijk dierlijk dieet van (zoute?) zeevis en niks plantaardigs?

  3. willem zegt:

    Kalium zit ook in vlees, maat inuit eten wel degelijk plantaardig spul, Muizenoren. Zeewier is een veelgebruikt voedingsmiddel, maar in het warmere jaargetij vinden zij ook bessen en wortelsoorten, meen ik.
    Wie weet overigens waarom de dagelijks aanbevolgen hoeveelheid kalium in de voeding de laatste tijd wordt bijgesteld naar beneden. Ik meen van ong. 3000 naar 2000.

  4. Pingback: Nederlanders eten te veel zout. Vijf prangende vragen beantwoord. | gripopkoolhydraten.nl

  5. jacq zegt:

    Ik las onlangs dat sojadrank ook niet goed is, omdat er teveel Kalium in zou zitten…snapt iemand het nog?

  6. Suiker in de koffie doe ik niet meer. Maar zout via het vaatje, dat blijft een ‘zonde’ van me. Een tijdje geleden nog gewerkt aan dit rapport:
    http://www.foodnutritiondelta.nl/images/fnd_zout_lr250510.pdf
    Er gaan trouwens miljoen naar dit type onderzoek bij TNO en bij WU en TIFN:
    http://www.tifn.nl (mede mogelijk gemaakt door Unilever et.al.)

  7. In de laatste zin ontbreekt FND, die club ontvangt ook een flink bedrag aan overheidssubsidies en schrijft daarvan dus o.a. een rapport over zout, een non-issue.

  8. @liesbeth, de club die veel geld verdeeld in open competitie en de laagste kosten heeft bedoel je. Dezelfde club die zorgt dat kleine MKB bedrijven niet voor reeds bestaande kennis bij DLO of TNO de hoofdprijs hoeft te betalen, en gratis status rapporten schrijft. Bedoel je die club?

    • Liesbeth Oerlemans zegt:

      @wouter, ik begrijp niets van je reactie. Nergens schrijf ik dat FND iha geen goed werk zou doen. Ik constateer slechts dat een gesubsidieerde club in dit geval geld besteedt aan een rapport over een non issue. Normaal verzet je je daar fel tegen. Voor FND gelden blijkbaar voor jou andere spelregels. Raar maar voor jou blijkbaar waar.

  9. James Pott zegt:

    FYI… al diegenen die het verhaal over de tarwe hebben gelezen en de conclusies er uit hebben getrokken zitten al gebeiteld : Brood is de grootste leverancier van onze zout inname.
    En zoals Melchior al heeft aangeduid, het blijkt dat de high cut-off veel hoger ligt dan werd aangenomen voor gezonde mensen en dat de lage cut-off veel hoger ligt.
    Het is echt mogelijk om blijvende nier beschadiging op te lopen bij een te lage zout inname. Het is een belangrijk feit dat mensen zijn overleden aan renal failure omdat de nieren niet in staat waren de benodigde veilige marges aan te leggen. En wat zegt de behandelend geneesheer in zo’n geval : Het is maar goed dat hij altijd zoutloos gegeten heeft anders was hij al veel eerder overleden.(!!)

  10. In dit stuk gaat het vooral om de inname van keukenzout (NaCl, met toegevoegde jodium). Ik gebruik al jaren dat soort zout niet. Van de natuurwinkel heb ik bv oerzeezout in huis (fijne korrel) en via een importeur Keltisch zeezout (sel gris). Deze zout wordt in Frankrijk op de oude Keltische manier gedroogd en het fleur de sel (de bovenste laag zout, wit door de zon) en sel gris (de onderste laag) zijn ongeraffineerd, alle mineralen zitten er nog in, in de juiste balans. Je kunt dit zout oplossen (sole) in water en dit bijvoorbeeld in de groentetuin sproeien, zo komt het organisch binnen. Maar het is ook direct in te nemen. De smaak vind ik veel verfijnder dan het keukenzout.

  11. muizenoren zegt:

    Nog over kalium: Ik gebruik thuis een Brita filter om mijn kraantjeswater te filteren. Volgens de gebruiksaanwijzing moeten mensen met hyperkalimie hier mee oppassen, want de filter voegt wat kalium toe. Ik ben er uiteraard wél blij mee.

  12. James Pott zegt:

    The Guilty Pleasure that Could Save You From Heart Disease:
    “….All salts are not equal, in terms of their impact on your health. Processed (table) salt is health harming, while natural unprocessed salt is not only healing, but in fact essential for many biological functions…” (in response to Jessica)
    1 Reduced Dietary Salt for the Prevention of Cardiovascular Disease: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials (Cochrane Review), American Journal of Hypertension, August 2011: 24(8); 843-53, R. S. Taylor, et al.
    2 Fatal and Nonfatal Outcomes, Incidence of Hypertension, and Blood Pressure Changes in Relation to Urinary Sodium Excretion, Journal of the American Medical Association, 2011: 305(17); 1777-1785, Katarzyna Stolarz-Skrzypek, MD, et al.
    3 It’s Time to End the War on Salt, Scientific American, July 8, 2011: Melinda Wenner Moyer.
    4 The INTERSALT Study: Background, Methods, Findings, and Implications, American Journal of Clinical Nutrition, February 1997: 65(2); 6265-6425, J. Stamler.
    6 The Long Term Effects of Advice to Cut Down on Salt in Food on Deaths, Cardiovascular Disease, and Blood Pressure in Adults, Cochrane Summaries, January 21, 2009: L. Hooper, et al.
    8 Sodium Intake and Mortality in the NHANES II Follow-Up Study, American Journal of Medicine, March 2006: 119(3); 275.e7-14, H. W. Cohen, et al.
    9 Process, SSP PVT Limited.
    10 Paleolithic Nutrition – A Consideration of Its Nature and Current Implications, New England Journal of Medicine, January 31, 1985: 312; 283-289, S. Boyd Eaton, M.D. and Melvin Konner, Ph.D.
    11 Sodium and Potassium Intake and Mortality Among US Adults, Archives of Internal Medicine, July 2011: 171(13); 1183-1191, Quanhe Yang, PhD, et al.
    12 Why Your Sodium-Potassium Ratio Is So Important, Huffpost Healthy Living, July 11, 2011: Mike Stobbe.

  13. Kirsten zegt:

    Volgens Loren Cordain is de chloride in het zout een van de grootste veroorzakers van een zuur intern milieu. In ieder geval als je uitgaat van een zoutinname die hoort bij het standaard dieet met kaas, bewerkte en ingeblikte voeding. Hij geeft aan dat de oermens bijna geen zout gebruikte. Ik zou het niet weten, maar wanneer onze voorouders ook langs de kust woonde, dan konden ze zeer makkelijk veel zout binnenkrijgen. Wanneer je echter voldoende groenten eet, zorgt dat voor een verschuiving naar een basisch milieu. Zou het niet zo kunnen zijn dat zout helemaal niet zo schadelijk is wanneer je ook maar voldoende groenten en fruit eet? Wanneer je paleo eet heb je al een veel lagere zoutinname dan bij het sdcd. Met de groenteninname zit het ook wel snor, dus het lijkt mij prima dat je het zoutvaatje gebruikt. Het sdcd heeft natuurlijk erg veel zout en te weinig basische voeding.

  14. @Kirsten, ik vermoed ook dat het om de natrium/kaliumbalans gaat. In groente zit flink wat kalium. We hoeven dus niet heel krampachtig zou te vermijden als we genoeg groente eten (mensen die veel kant en klaar maaltijden eten met te veel zout, eten waarschijnlijk ook niet heel veel groente).

  15. Bolke Koster zegt:

    Hallo Melchior,

    Mag ik dit artikel met bronvermelding plaatsen in publicatie voor professionals in de complementaire gezondheidszorg (orthomoleculaire therapeuten)?

    Vriendelijke groet,
    Bolke Koster

  16. Fonger Smits zegt:

    Dag Melchior Meijer,

    Mag ik het artikel met bronvermelding plaatsen in mijn site voor orthomoleculaire- en bio-energetische geneeskunde?

    Vriendelijke groeten,

    Fonger Smits

  17. Pingback: Voor u gelezen « gezonde info

  18. Pingback: Zout-Weetjes

  19. Peter van Scorel zegt:

    Zodra ik in een boek lees dat maaike Keltisch zeezout heeft gekocht zal ik je het direct laten weten.

  20. Hans zegt:

    Maaike , ik haal het bij Sligro merk Baleine, iets van 1.50 euro per kg.
    Ik drink dagelijks een sole , http://lyme.startpagina.nl/prikbord/10483969/keltisch-zout

  21. Hans zegt:

    Dank Peter, ik was kennelijk naief….zelfs hier al commercie !
    @ Maaike , ga je ergens anders storen met je handel !!!!!!!
    Zeezout mag eigenlijk al niks tot weinig kosten, stoor me al langer aan al die hype-zouten.
    @ Peter , de grijze zeezout in zakken is bij mijn weten ook ongeraffineeerd .

    • Peter van Scorel zegt:

      Hans, ik ben al weer een tijdje “klaar” met de speurtocht naar ingredienten en het bedrog op (oops sorry, het verschil tussen ingredientenlijst en) etiketten. Ik ben er cynisch van geworden. Voor zout ga ik ervan uit dat het alleen ongeraffineerd is als dat er expliciet op staat. De kreet zeezout op zich betekent niets.

      Ik ben overigens wel blij dat ik nu ingredientenlijsten kan “lezen”; het is zeer verhelderend.

  22. kimberley pex zegt:

    Mensen met darmziektes, diaree of mensen waarbij de dikke darm is verwijderd hebben extra zout nodig ! De dikke darm neemt zout op uit ’t voedsel. Als hij verwijderd is of niet goed werkt zoals bij crohn of colitis , neemt hij bijna niks meer op. Natriumtekort kan hele nare gevolgen hebben; duizeligheid, evenwichtstoornis, slechte concentratie, slecht zicht, epileptische aanvallen, en in ernstige mate zelfs coma. Nog iets ,er wordt altijd vanuitgegaan dat iedereen veel (zout) fabrieksvoer eet, dat barst van ’t zout , maar er zijn steeds meer mensen die bewust leven en géén kantenklaar producten eten. We moeten zout niet in de verdomhoek zetten, zout is van levensbelang, voor iedereen.’t Is nu zelfs bewezen dat zoutloos eten ’t LDL / slecht cholesterol omhoog jaagt.

  23. Kurt zegt:

    Hans, de hogere prijs kan ik wel brijpen. Zoutwinning is een arbeidsintesieve bezigheid. Zeker als men deze op de oude wijze doet.
    Hier een zoutwinning dat ik tijdens mijn verlof heb bezocht.
    [url=http://www.slovenia.si/visit/trails/the-salt-works-in-secovlje//url]

  24. Kurt zegt:

    Oops, hoe ken je hier een link plaatsen?

  25. Pingback: Is er iets mis met zout? | HET ROER MOET OM

  26. Pingback: Is er iets mis met zout? – HET ROER OM

  27. Pingback: Zout - De Beste Weetjes

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s