Een korreltje zout

Nederland heeft de oorlog verklaard aan zout. Zojuist meldde het RIVM in een alarmerend persbericht dat we veel te veel zout eten en dat er iets moet gebeuren. De Consumentenbond maakte onlangs op het symposium ‘Opzouten!’ bekend dat Nederlanders gemiddeld tien tot twaalf gram keukenzout (natriumchloride) per dag gebruiken, vrouwen iets minder dan mannen. Dat is vier tot zes gram meer dan de aanbevolen inname en maar liefst een gram of negen meer dan het fysiologische minimum van 1 gram per dag. Ruim driekwart van het zout dat we binnenkrijgen, komt uit fabrieksvoedsel. Onder aanvoering van onderzoekster Marianne Geleijnse van Wageningen Universiteit streven bedrijven als Unilever en HAK er naar om producten met minder zout op de markt te brengen. Becel brood is een goed voorbeeld, ha, ha, ha! Volgens epidemiologe Geleijnse zou vermindering van onze hoge zoutinname het aantal hartinfarcten en beroertes fors verminderen en tot wel vijfduizend sterfgevallen per jaar kunnen voorkomen. Dat velen meer zout binnenkrijgen dan ze nodig hebben, betwist niemand. Maar over de effecten van zoutbeperking op onze gezondheid bestaat verrassend weinig overeenstemming. Volg de gulden middenweg, lijkt het paleo-devies. Vijf prangende vragen over zout.

Kan ik zoutloos leven?

Nee. Zout is absoluut noodzakelijk voor het leven. Je lichaam kan het niet zelf maken, al je cellen zijn er van afhankelijk en als je er te weinig van binnenkrijgt, ga je dood. Vooral duursporters moeten uitkijken voor de gevaren van zoutgebrek. Peter Burne, 22 jaar, was een getalenteerd en fanatiek hardloper. Hij had vaak gelezen dat je bij warm weer niet genóég vocht tot je kunt nemen. Dus dronk hij tijdens de Marathon van Londen elk bekertje water dat hij te pakken kreeg. Zoals de meeste lopers was Peter een erg gezondheidsbewuste eter. Zout meed hij als de pest.  Na succesvol te zijn gefinisht werd Peter niet lekker. Hij kreeg krampen en uitzonderlijk slappe benen. Voor hij iemand kon aanklampen klapte hij tegen het asfalt. Dood. Acute hartstilstand. Reanimatie mocht niet meer baten. Peter Burne stierf aan hyponatremie, een veel te laag zoutgehalte in zijn bloed. Het risico dat hem iets dergelijks was overkomen als hij niet zoutarm had gegeten, was volgens behandelende artsen ongeveer gelijk aan nul.

Moet ik mijn zoutinname bewaken als een schoolfrik?

Dat hangt er van af. Groningse wetenschappers stelden vast dat nierlijders minder snel achteruit gaan als ze fors minder zout gebruiken. Maar de meesten van ons hebben gelukkig prima nieren. Het effect op de bloeddruk dan? Op bevolkingsniveau heeft matige zoutvermindering weinig invloed, laten grote onderzoeken zien. Grof geschut werkt wel. Drastische vermindering van de zoutinname geeft bij alle mensen na verloop van tijd inderdaad een flinke afname van de bloeddruk. Wanneer proefpersonen in een laboratoriumsetting ‘fysiologische’ doses zout krijgen – gelijk aan of minder dan de gram per dag die een oerwoudmenu verschaft – keldert hun bloeddruk na enkele dagen, of ze nu wel of niet ‘zoutgevoelig’ zijn. De conclusie is verleidelijk: weinig zout draagt via bloeddrukverlaging bij tot een lang en gezond leven. Dat is wat ondermeer Voedingscentrum en RIVM ons momenteel inpeperen. Maar misschien moeten we die logica met een korrel zout nemen. Mensen die hun zoutconsumptie drastisch beperken, verlagen hun bloeddruk en… gaan dood. Paradoxaal genoeg voornamelijk aan hartinfarcten. Er waren al eerder rare aanwijzingen in die richting. Zo heeft Japan zowel de hoogste zoutconsumptie ter wereld als de hoogste levensverwachting. Maar onlangs presenteerde Dr Hillel Cohen van Albert Einstein College of Medicine onderzoeksgegevens die moeilijk zijn te negeren: minder zout staat gelijk aan meer doden, hoe je de in het prestigieuze Journal of the American Medical Association gepubliceerde gegevens ook interpreteert. “Het is duidelijk dat we iets over het hoofd zien,” geeft Cohen als commentaar. “Er is iets wat drastische zoutbeperking ondanks het eventuele bloeddrukverlagende effect ongunstig maakt.” Cohen heeft zelf wel een vermoeden wat dat kan zijn. “Weinig natriumchloride maakt de lichaamscellen minder gevoelig voor het hormoon insuline,” stelt hij. “Dat is erg ongunstig. Verder wordt het hart ‘prikkelbaarder’, waardoor zich gemakkelijker ritmestoornissen voordoen. Je kunt je voorstellen dat het risico op plotse hartdood dan toeneemt. Er zijn ook aanwijzingen dat een lage zoutinname depressief kan maken.” Een saillant gegeven is dat mensen in tegenstelling tot andere apen geen jodiumsparend mechanisme bezitten. “We plassen, huilen en zweten het rijkelijk uit, een eigenschap die we delen met zoogdieren die zijn aangepast aan een marien, dus zout milieu,” zegt de Canadese evolutiebioloog Dr Stephen Cunnane. “Er komen steeds meer aanwijzigen dat mensen zijn geëvolueerd in een kustlandschap. Daar is zout en jodium in overvloed, dus hoeft het lichaam er ook niet zuinig mee te zijn.” Het zou dus best eens kunnen dat wij zijn aangepast aan een relatief hoge zoutinname. Maar pas op, dat is niet bewezen.

Moet ik tijdens het koken oppassen met zout?

Dat zet meestal weinig zoden aan de dijk. Zout uit de zoutstrooier maakt maar een piepklein deel uit van onze totale dagelijkse zoutconsumptie. Volgens het RIVM komt 77 procent van het zout dat we eten uit brood, kaas, vleeswaren, soep, pizza en andere kant en klare gemaksproducten. Slechts 12 procent zit van nature in voedingsmiddelen en de overige 5 procent is afkomstig uit het zoutvaatje in de keuken. Harold McGee, meesterkok en auteur van de culinaire klassieker On Food and Cooking, adviseert zo vaak mogelijk te koken met verse, onbewerkte en dus meestal zoutarme ingrediënten. “Als je die vervolgens op smaak brengt met normale hoeveelheden zout, is er niets aan de hand,” zegt hij. “Zout is een basissmaak die door geen enkel ander ingrediënt kan worden geleverd. Het onderdrukt bitter, trekt allerlei andere smaken naar voren en verschaft een voller mondgevoel. Onze hersenen verwachten een beetje zout. Als je het helemaal weghaalt, blijft er van het eetplezier weinig meer over.”

Is er geen ‘antigif’ tegen zout?

Absoluut. Kalium. Klein biologielesje: de cellen in ons lichaam proberen voortdurend een evenwicht te vinden tussen de hoeveelheid natrium buiten en de hoeveelheid kalium in de cellen. Als de natrium-kaliumbalans verstoord raakt, grijpt het lichaam naar allerlei op termijn ongezonde compensatiemechanismen. Ons ‘zoutprobleem’ is volgens een groeiende schare onderzoekers net zo zeer een gevolg van een te lage kaliuminname als van een te hoge zoutinname. Diverse studies laten zien dat de meeste Nederlandse vrouwen veel meer natrium dan kalium binnenkrijgen. Goede kaliumbronnen? Aardappelen, bananen, rozijnen, groene bladgroenten, pure chocola, kokos en broccoli.

Waarom zijn veel kant en klare etenswaren zo zout?

In de eerste plaats omdat het lekker is. We zijn er aan gewend en verwachten het. “Zout is een krachtige smaakversterker,” zegt Marion Nestle, voedingswetenschapper en auteur van het boek Food Politics. “Bijna iedereen is gewend aan de rijkere, vollere smaak van bewerkte levensmiddelen. Haal die ladingen zout eruit en mensen zullen gaan klagen dat het flauw is. Als je helemaal stopt met het eten van fabrieksproducten, zullen je smaakpapillen een poosje moeten wennen aan hoe eten eigenlijk smaakt. Maar daarna vinden de meeste mensen die overdreven zoute smaak juist too much.” Zout wordt ook toegevoegd als conserveermiddel en om vieze, chemische smaakjes in bijvoorbeeld frikadellen, worst, koekjes, brood en chips te maskeren. “En vergeet frisdrank niet,” zegt kinderarts Robert Lustig, die faam verwierf met zijn YouTube-lezing Sugar, The Bitter Truth. “Frisdrankfabrikanten stoppen veel zout in de cola, zodat je snel weer dorst krijgt. De vijftien klontjes suiker per blikje zijn wat mij betreft het grootste probleem, maar het blijft natuurlijk een gemene truc.”